勾芡通常使用的是淀粉。淀粉是一种粘稠的粉末，通常由许多种谷物和土豆等植物淀粉制成。它在烹饪中用作增稠剂，可以增加汤汁的浓稠度和口感。常用的淀粉包括玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉等。
使用淀粉勾芡的方法是将适量的淀粉和水混合，搅拌成均匀的糊状。在烹饪过程中，当汤汁需要增加浓稠度时，将搅拌好的淀粉糊倒入锅中，与汤汁混合均匀。这个过程可以使汤汁变得浓稠，同时增加其口感和粘度。
不同淀粉的性质和用法也有所不同，有些淀粉更适合用于炒菜，有些则更适合用于汤汁勾芡。通常来说，土豆淀粉是最常用的烹饪淀粉之一，因为它具有高粘性和高透明度，而且效果稳定。而玉米淀粉也常用于炒菜和汤汁勾芡，因为它更容易溶解和混合，而且不会使食物变得过于粘稠。